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绝妙「巧」思！可可果荚藏甜味秘密科学家做出永续巧克力

2024-06-25

香醇浓郁、口感丝滑，动人的巧克力让你放下犹豫，忍不住犒赏自己一下。如果巧克力广告能出现「健康」和「永续」，那吃巧克力的理由就更完美了。现在，瑞士科学家已成功利用可可果肉和内果皮，打造既高纤又环保的新型巧克力。

口感不输黑巧克力营养价值大跃进

传统制作巧克力时，要先敲开可可果，取出可可豆。硬硬的果壳通常会被丢弃，而可可豆外层果肉则在发酵过程消失。科学家找到的新作法是将果壳内层的内果皮磨成粉，把果肉浓缩成果浆，再将两者混合制成成「可可果冻」。这种凝胶非常甜，可用来取代制作巧克力所添加的糖。

这份研究5月底发表在《自然食品》（Nature Food）期刊。苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）研究团队表示，可可果荚的外壳富含抗氧化剂、果胶、矿物质、膳食纤维和蛋白质。比起一般的糖，可可果冻的营养价值更高。此外，新巧克力的纤维含量比欧洲黑巧克力高出20%，饱和脂肪减少约30%。

大家最关心的口感呢？《la vanguardia》报导，经过盲测，新巧克力口感与欧洲黑巧克力相似。研究的第一作者米夏拉（Kim Mishra）告诉《卫报》，新巧克力在口中释放甜味的速度比传统黑巧克力慢一些，果味和酸度会更明显。

可可壳也是宝

新型巧克力兼具了健康，环保和社会三种效益。以实验室制程来算，新巧克力比传统巧克力减少6%的土地和水。可可产地的农民也多了新收入，可可果肉和内果皮都能卖。不过，内果皮干燥的过程会耗费大量能源，导致温室气体排放多出12%。研究人员希望，未来大规模生产时，能运用太阳曝晒或使用太阳光电，以减少负面影响。

新款巧克力何时上市？消费者可能要再等等了。研究团队表示，为了让这款巧克力成为兼具技术、营养、环境、小农收入多样化的成功案例，他们希望种植可可的小农先拥有干燥设施，之后再进入量产阶段。

參考資料：
*卫报（2024.6.1），Scientists develop method of making healthier, more sustainable chocolate
*ETH Zürich（2024.5.21），Chocolate that harnesses the full potential of the cocoa fruit
*La Vanguardia（2024.5.24），Swiss scientists invent a new type of chocolate: how it is made and what it tastes like
*Salon（2024.6.15），Scientists have found a use for cocoa pod scraps. It could change the future of chocolate

资料来源: 环境资讯中心

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